傳承五代福州小吃“玩”出新花樣
中新網(wǎng)福州8月23日電 (藍秀楠)“做魚丸就是做良心，想要圓滿，就要用心?！痹诟Ｖ?a href='/jingdian/105868' target=_blank>三坊七巷南后街永和魚丸總店于近日舉行的永和魚丸制作技藝第五代候任傳承人拜師典禮上，第四代傳承人劉景舒這樣教育弟子。
永和魚丸，1927年由劉必松創(chuàng)辦至今已有近百年歷史。劉景舒注冊的“永和魚丸”是中華老字號、福建省老字號。2008年，永和魚丸制作技藝被認定為福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。
永和魚丸制作技藝第五代傳承人劉承志(左)正在做魚丸。 石美祥 攝“我從小就在廚房打下手，十幾年后才出師?！眲⒕笆嬲f，永和魚丸的原料、配方、技術(shù)都有獨到之處，沒有多年的苦練是很難做好的。
劉景舒介紹道，以前他經(jīng)常天不亮就去碼頭上買魚，還練就了嫻熟的殺魚本領。“有一次我用3個小時處理好了一條重700多斤的大魚。”
數(shù)十年來，在調(diào)整魚丸口味的同時，劉景舒又保留了永和魚丸獨有的味道。20年前，為了保證魚丸的新鮮度，他購置了當時很昂貴的冰柜、冰箱、空調(diào)、展示柜等設備，震驚了許多人。
永和魚丸制作技藝第四代傳承人劉景舒在試吃魚丸。 石美祥 攝劉景舒不像前輩那樣采用數(shù)十種魚做魚丸，改為固定采用味道好、易出漿的鯊魚、青鰻、馬鮫魚等。他始終堅持手工制作魚丸，“機器生產(chǎn)出來的魚丸品質(zhì)和口味，與純手工生產(chǎn)的魚丸區(qū)別很大，永和魚丸就是以堅持手工聞名”。
20世紀80年代后期，劉景舒正式接手經(jīng)營永和魚丸。結(jié)合實際情況，他制定了一套打制、售賣魚丸的標準。
“從前魚丸是按粒賣的，從我開始按斤賣了?！眲⒕笆嬲f，為保證魚丸大小均勻，他要求每粒魚丸重22克至24克，其中肉餡應占三分之一。
捏魚丸的師傅原本是按魚漿數(shù)量計酬的，肉餡難免會多少不均的情況。劉景舒便將按魚漿計酬改成按內(nèi)餡來算，解決了問題。
近年來，劉景舒還在生產(chǎn)中實行網(wǎng)格化、數(shù)字化管理。永和魚丸南后街店內(nèi)有兩塊公示打制魚丸的顯示屏，劉景舒說：“我不敢說永和魚丸是最好吃的，但絕對安全、干凈?！?/p>
目前，永和魚丸正在申報國家級非遺項目。(完)
【編輯:丁寶秀】【來源：中國新聞網(wǎng)】
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